葡萄酒里为什么一定要有“酸”?
葡萄酒中的“酸”是什么?
葡萄果实中含有三种“酸”,即柠檬酸、苹果酸和酒石酸。不同葡萄品种酸度不同,但整体而言,来自冷凉气候的葡萄,如马贝克(Malbec)、长相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling),酸度往往偏高;而来自温暖气候的葡萄,如仙粉黛(zinfandel)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah),酸度往往不会过高。
葡萄到了转色期酸度含量达到高峰,接着积累糖分,酸度降低。酿酒师需要监测葡萄中酸度含量,以决定采摘的时机。此外,香槟(Champagne)或其它起泡酒的酿酒葡萄需要在未成熟,酸度含量高的情况下采摘。
对“酸”有简单了解后,我们来看看它对葡萄酒的重要性体现在哪里。
1. 防腐抑菌
葡萄酒中需要添加适量二氧化硫,来起到防腐作用,而酸能够辅助这一作用。酸度高还能抑制细菌生长,因为细菌无法在低PH值的环境下生存。
2. 稳定色素
葡萄酒酸度高,色泽更容易稳定。酸度高的红葡萄酒色泽清晰,而酸度低的红葡萄酒容易带有砖红色调,酸度低的白葡萄酒容易带有棕色色调。
3. 平衡口感
酸度对葡萄酒的口感有至关重要的影响。酸度高的白葡萄酒口感鲜爽,活力十足。干红葡萄酒需要高酸度来达到酸甜平衡。
4. 辅助熟成
酸是葡萄酒口感平衡的基石,通常结构良好的葡萄酒陈年潜力佳,如门多萨马贝克干红葡萄酒。相反,酸度较低的葡萄酒,就很可能不适宜陈年,如加州霞多丽。
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