葡萄酒世界里的高频核心词汇之一。

她做为红葡萄酒最为重要的一种口感特征，一直在酒桌上困扰着我们。因为，作为人类的我们，明明不喜欢单宁的收敛感、涩感，却还要绞尽脑汁的去体会她，去描述她，甚至是去憧憬她。

 

谁让单宁是如此的重要呢？

打个比方，单宁之于葡萄酒，犹如骨骼之于身体，将绵软的肉体支撑起来，有了力气也有了底气。品质上乘的单宁将赋予葡萄酒更紧致的肌肉、更高的陈年价值，从而得到了丰富而有层次的“酒生”。难怪会有人说，如果红葡萄酒有灵魂，那一定是单宁所赋予的。

那么单宁到底是什么？

单宁是一种具有收敛性的酚类生物分子，她存在于诸多水果和植物中（例如苹果、咖啡、茶叶），一来可以防止水果在成熟前被吃掉，二来可以调整植物本身的生长状况。而当水果不完全成熟的时候，单宁就会显得生涩而收敛，我们在喝一些葡萄酒的时候，口腔内察觉到的那种瞬间紧缩感便由于单宁的收敛性所造成。

 

 

葡萄酒中的单宁有三种来源

1、葡萄皮

类似内比马贝克(Malbec)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、丹那（Tannat)这样的葡萄都因为有着厚厚的葡萄皮，从而也有了很高的单宁含量。

2、葡萄梗

当一类葡萄的皮很薄的时候，我们可以通过加入葡萄梗的方法来增加单宁，比如黑皮诺，酿酒师就经过带梗发酵来增加她本来就不丰富的单宁结构。

3、橡木

橡木中含有单宁，通过将葡萄酒在橡木桶中陈酿，或者将橡木块浸泡在葡萄酒中，都可以让葡萄酒吸收橡木的单宁，从而得到更大的单宁架构，因此经过橡木桶陈酿的红葡萄酒，往往都有这更多的单宁含量和对应的更长的陈年潜力。

单宁的功能其实很多，比如令葡萄酒的颜色更为稳定，让葡萄酒可以与最大的敌人（氧气）做斗争，她牺牲自己的棱角，变成粘人的小妖精，环绕葡萄酒变成一根优美而细长的“链条”，便有了更为圆润的口感、更为复杂的香气以及更为悠长的回味。

 

但是单宁也不总是好的，当一款葡萄酒用的是不够成熟的葡萄酿制的时候，单宁变得粗大而毛糙，这样的单宁异常的倔强，对于葡萄酒的陈年也并没有特别的帮助。另外一种情况就是一款酒中含有很大量来自于橡木的单宁，这样的单宁会在口腔里的局部聚合，让嘴巴越喝越干，并不愉悦。

 

总之，单宁之于红葡萄酒，既是好基友，又是保命丸，做的妥当便是82年拉菲的传奇，做的不妥当便是一杯廉价的苦酒。

就像一个人的倔强脾气，用的好就是杜月笙，用的不好就是古惑仔里的乌鸦，等着扑街就是了。

最后的温馨提醒：单宁是闻不到的！如果有人声称闻一下酒，就知道单宁的含量，他一定会装逼失败便成仁的。

单宁酸的性感化学式